PERGUNTA: A Amazônia está entre as regiões do planeta mais sensíveis à seca, incêndios e alterações climáticas provocadas por fenômenos como El Niño, que neste ano se prevê de intensidade recorde. Como isso afeta a sua cozinha?
RESPOSTA: Diante da ausência de um ingrediente, tenho que improvisar. Hoje somos muito mais flexíveis do que há alguns anos. Estamos improvisando mais com os pratos porque sofremos não apenas com a escassez, mas também com a qualidade dos ingredientes.
Os produtos que mais me deixam aflito são os silvestres, porque estão menos disponíveis e fica mais difícil trazê-los para São Paulo quando as estradas são bloqueadas pelas chuvas ou pelos incêndios.
PERGUNTA: O que é mais preocupante, o desaparecimento de um ingrediente ou a perda da tradição culinária que o acompanha?
RESPOSTA: A tradição, sem sombra de dúvida. A perda de biodiversidade é também perda cultural. Se a produção é pequena e há um fenômeno extremo, ali acende-se uma luz vermelha. Um fenômeno muito forte como El Niño, que se anuncia neste ano, pode implicar uma perda sociocultural.
Nós entendemos a natureza por meio da ciência; os povos indígenas estão muito mais sintonizados com ela, é a vida deles. O grande xamã dos Yanomami, Davi Kopenawa, dizia em seu livro “A Queda do Céu” que a Terra tem febre e, por isso, está se aquecendo. Ele disse isso há mais de dez anos e nós o vemos agora.
PERGUNTA: Você acredita que, por meio do relato que contam em seus cardápios, os chefs podem contribuir para sensibilizar sobre a crise climática?
RESPOSTA: Acredito que a cozinha hoje, a cadeia alimentar, é a rede social mais forte que existe; é o que conecta todos os seres humanos.
Nós, cozinheiros, somos talvez a voz mais forte de toda essa cadeia, mais do que a natureza, mais do que o produtor, mais do que o indígena, mais do que o mercado. Nosso primeiro compromisso, sem dúvida, é cozinhar pratos deliciosos, mas se temos um compromisso como cidadãos é usar nossa profissão e nossa visibilidade para iluminar outros pontos.
Um cozinheiro precisa cozinhar com ética acima de tudo. Precisamos aprender a dizer não. Quando os cozinheiros, não os chefs, cozinheiros de todo o mundo começarem a não comprar, cozinhar, servir produtos que não estejam alinhados com a sua ética pessoal, certamente haverá uma mudança muito mais potente do que simplesmente esperar que os governos imponham a solução.
